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Marta

lunedì 28 maggio 2012

Lo chef consiglia: cucina siciliana (il mio aperitivo)

Ieri, domenica, aperitivo in un posto delizioso al centro di Roma, aperto da poco e culla delle cucina siciliana. Non vi dirò qual'è, ma vi voglio raccontare quello che ho mangiato.

Innanzi tutto, per parlare di cucina siciliana, bisogna conoscere le diverse civiltà che si sono avvicendate nella dominazione dell'isola, che hanno lasciato dal punto di vista gastronomico, un'eredità che si è mantenuta nell'arco dei secoli.

Adagiata al centro del Mediterraneo, fra Tirreno e Ionio, fin da epoche remote la Sicilia è stata un approdo naturale per i navigatori e i commercianti. La sua speciale posizione geografica ha favorito l'incontro di popoli e civiltà: la mitezza del clima, la fertilità del terreno e la pescosità dei suoi mari hanno ispirato eccezionali connubi di ingredienti locali e importati.
E' nata così una gastronomia che raccoglie le tracce di diverse culture avvicendatesi in questo territorio tanto conteso.

La Sicilia venne colonizzata dai Fenici, ( VIII secolo a.C.) ai quali seguirono i Cartaginesi e i Greci. Quest’ultimi hanno lasciato un segno ben preciso nella tradizione culinaria: introdussero vari tipi di pane, alcuni trattamenti delle olive, la salatura della ricotta, per poterla conservare più a lungo, il miele (quindi l’allevamento) e molto probabilmente fecero conoscere il vino.

Nel III secolo a.C. la Sicilia divenne una delle principali provincie romane e fu definita il “granaio di Roma”. Questa dominazione non portò particolari vantaggi, anche se la pesca e l’allevamento degli ovini ebbero un certo incremento. Dal lato gastronomico i Romani fecero conoscere l’uso di farcire pesci e verdure, la maestria nel preparare le salsicce e quella di conservare la neve dell’Etna per confezionare preparazioni a base di frutta.

Tra il V e VI secolo d.C. la Sicilia cadde sotto la dominazione dei Vandali e degli Ostrogoti i quali non lasciarono tracce gastronomiche. Successivamente la Sicilia passo sotto il dominio Bizantino che ne mantenne il controllo per circa tre secoli. Il loro influsso artistico è stato indiscutibile, dal lato gastronomico non si sono distinti in modo particolare.

E' nel 965 che gli Arabi divengono veri e propri padroni dell'Isola. Introducono la canna da zucchero, il riso, gli agrumi e l'uso, fino ad allora sconosciuto, delle droghe. La Pasticceria diviene grandissima e nasce la celebre cassata e la "cubbaita", un dolcissimo torrone di miele, semi di sesamo e mandorle. In una splendida collaborazione gastronomica tra arabi e siciliani, nasce una sorta di cucina arabo-sicula la cui influenza si estende a tutto il bacino occidentale del Mediterraneo.

Gnam.. che fame a sentir parlare di spezie, pane e focacce!! Ma che cosa ho mangiato io ieri? Tante specialità.. e per voi, solo per voi, un paio di ricette facili per poter riproporre questi piatti golosissimi (si, anche io dovrò cimentarmi, ma non mancherò! Sapete che mi piace cucinare..

Panelle
- 500 gr di farina di ceci
- 1 litro e 1/2 di acqua
- 1/2 cucchiaio raso di sale
- pepe
- prezzemolo o semi di finocchietto selvatico
- olio di semi

In un litro e mezzo di acqua fredda fate sciogliere 500 gr di farina di ceci, il sale e pepe, mescolando molto bene.
Può essere utile usare una frusta per evitare la formazione di grumi. Mettere la pentola sul fuoco e mescolare a lungo, finchè l'impasto è diventato compatto e si stacca dai bordi della pentola.
E' un'operazione faticosa ma è fondamentale che la farina sia ben cotta. Aggiungere del prezzemolo tritato o, se si preferisce un sapore più deciso, una manciata di semi di finocchietto selvatico.
Togliere la pentola dal fuoco e dare all'impasto la forma di panelle, cioè fettine rettangolari o circolari di circa mezzo centimetro di spessore. Per far ciò spalmare un pò d'impasto su un piatto piano procedendo dal centro verso l'esterno e avendo cura di mantenere costante lo spessore.
Staccare l'impasto e ricavarne 6 o 9 panelle. Continuare fino ad esaurimento dell'impasto e poi friggere le panelle in abbondante olio di semi ben caldo.

Involtini di melanzane alla siciliana
- melanzane 2 di media grandezza
- pangrattato 200g
- filetti d’acciuga sott’olio 5
- pecorino grattugiato 2 cucchiai
- primosale non stagionato 100g (a dadini)
- aglio 1 spicchio
- salsa di pomodoro 500 ml
- basilico e/o menta 1 ciuffo
- olio
- sale e pepe qb

Lasciar soffriggere in una padella uno spicchio d’aglio, aggiungere dei pomodorini tagliati a dadini, condire con sale e pepe, unire il primosale, ed infine unire il  pangrattato; a conclusione spezzare alcune foglie di menta. Preparare le fette di melanzane (a piacere possono essere fritte o alla piastra), con al centro un pò di composto preparato, chiudendo tutto quanto ad involtino. Sistemare gli involtini preparati in una teglia oleata e passarla con il pangrattato e la mozzarella, aggiungendo un altro pò di pomodorini sempre a dadini, menta, sale e pepe. Lasciare in forno fino a quando la mozzarella non si è sciolta del tutto. A scelta, si può aggiungere al composto che va dentro le melanzane anche un pò di uvetta o dei pinoli tritati.

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